Le métier de boucher
Qu'est-ce qu'un boucher ?
Qu’il soit à son compte ou qu’il travaille pour une grande surface, le boucher achète la viande à des fournisseurs avant de la revendre à ses clients. Il sélectionne les morceaux de viande et les carcasses dans les abattoirs, chez les grossistes ou dans les coopératives. Il y a aussi des artisans bouchers qui choisissent des animaux vivants directement sur le lieu de production pour une meilleure traçabilité. Et certains professionnels sont spécialisés dans un seul type de viande.
Lorsqu’il est dans son atelier de découpe, le boucher doit désosser les morceaux de viande avant de les découper en quartiers ou en pièces. Il utilise des couteaux, des scies, des couperets et des hachoirs pour dénerver la viande manuellement. Dans certains cas, il peut aussi employer une machine à scier ou à trancher. Si le boucher exerce dans une grande surface, il doit préparer et conditionner la viande avant qu’elle soit vendue dans les différents rayons.
L’artisan boucher est un commerçant de détail, il est directement en contact avec les clients. C’est pourquoi, il a aussi pour mission de conseiller les consommateurs et de les informer sur l’origine de la viande. Comment choisir un morceau, comment le cuisiner ou le présenter pour un repas, le boucher doit répondre à toutes les questions de la clientèle. Régulièrement, il peut être amené à préparer des plats ou des spécialités bouchères comme les rôtis, les paupiettes ou encore les volailles farcies.
Les missions du boucher
Le boucher est un professionnel qui a de nombreuses missions au quotidien comme :
- choisir les morceaux de viande ;
- découper et préparer la viande ;
- maîtriser les techniques de dégraissage ;
- mettre en avant les produits et préparer l’étal de viande ;
- accueillir et conseiller les clients ;
- vendre les produits ;
- gérer les stocks ;
- contacter les différents partenaires pour passer des commandes ;
- gérer la comptabilité ;
- gérer une équipe si le boucher devient chef boucher.
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Les compétences pour être boucher
Le boucher travaille avec des denrées crues destinées à la consommation, il se doit donc d’être totalement irréprochable sur les règles d’hygiène et de propreté sur son lieu d’exercice. Il est aussi indispensable de nettoyer correctement les différents équipements utilisés pour découper et préparer la viande. Le respect de la chaîne du froid est une obligation de la livraison jusqu’à la vente des produits. En outre, le boucher doit faire attention à ne pas se blesser, ou à ne pas blesser les autres travailleurs, lors de la manipulation d’outils très tranchants.
Pour devenir boucher, il est important d’avoir une certaine adresse manuelle, notamment pour réaliser les découpages, les dénervages et les désossages afin de sublimer les produits. En outre, le boucher connaît parfaitement l’anatomie des animaux comme le veau, la volaille, le bœuf ou encore l’agneau. Cette connaissance lui permet de découper la viande avec beaucoup de précision. Il faut souligner que le travail du boucher est assez physique puisqu’il travaille debout et dans le froid.
S’il veut vendre ses produits, le boucher doit aussi avoir le sens du contact. C’est à lui de conseiller les clients sur les morceaux de viande à choisir, sur les temps de cuisson ou encore sur les recettes à réaliser. Quand il est à la tête de son propre commerce, le boucher doit également avoir des compétences en gestion et comptabilité.
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Comment devenir boucher ?
Quelle formation pour devenir boucher ?
Différents parcours permettent de devenir boucher dès le niveau CAP. Vous pouvez passer un CAP boucher, un certificat technique des métiers boucher ou préparateur avec option boucherie. Certaines formations sont proposées en alternance pour que le candidat gagne en expérience sur son lieu de travail.
Pour celles et ceux qui souhaitent avoir un niveau bac, les futurs bouchers peuvent passer un BP boucher puis un bac pro boucher charcutier traiteur à la suite du CAP. Pour obtenir un niveau bac +2 à bac +3, il est possible de suivre un BM boucher charcutier traiteur ou une licence professionnelle commerce et distribution boucher manager. Bien que le métier soit accessible seulement avec un niveau CAP, les recruteurs apprécient particulièrement les candidats plus qualifiés ou plus spécialisés.
Évolutions possibles du boucher
Au bout de plusieurs années d’expérience, le boucher peut intégrer une unité de production. Il peut évoluer en devenant chef d’équipe (chef boucher), chef de rayon, acheteur ou responsable de laboratoire par exemple. De nombreuses boucheries recherchent aussi des repreneurs. Ainsi, certains bouchers salariés évoluent en s’installant à leur compte. Cependant, cela demande un investissement financier, et une formation spécifique pour la gestion d’un commerce.
Tendances de la profession de boucher
Dans le secteur de la boucherie, il y a une véritable pénurie de jeunes bouchers. Ainsi, les apprentis qui sont formés tous les ans trouvent très facilement un emploi. Les futurs bouchers peuvent être recrutés par les grandes surfaces ou par les entreprises qui travaillent dans l’agroalimentaire. Enfin, il faut savoir que les artisans bouchers ont le vent en poupe depuis les dernières crises alimentaires, car les Français recherchent des viandes avec une bonne traçabilité.
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